Рецепти/Технології приготування.
Рецепт домашньої копченої ковбаси: гаряче копчення у домашній коптильні.
- Гаряче копчення - старовинний спосіб приготування, що насичує їжу особливим запахом і смаком. Серед найулюбленіших і найпопулярніших продуктів, створених цим способом, є копчена ковбаса.
- Поєднання свіжих інгредієнтів, ретельно підібраних спецій та гарячого копчення створює неповторний смак, який не можливо знайти у магазині.
- Для створення цієї смачної копченої ковбаси потрібне не лише бажання, а й базове розуміння процесу. Від правильного вибору м'яса до тонкого налаштування коптильні.
Домашня ковбаса,що потрібно?
- М'ясо. Виберіть якісну свинину і яловичину на свій смак (стегна, окіст, шия).
- Копчена ковбаса може бути виготовлена як з одного, так і кількох видів м'ясних продуктів.
- Жирова тканина. Додайте свиняче сало чи інші жирові частини для соковитості та смаку.Приправи та спеції: сіль, чеснок, чорний і червоний перець, цукор,паприка, (мускатний горіх,коріандр кмин,при бажанні) .
- Натуральні оболонки. Купуйте свинячі кишки або готову оболочку для фаршування.
- Дрова для копчення використовуйте з фруктових дерев ,або дерев твердих порід бук,дуб,граб.
- Обережно при коптінні з твердими породами вони швидко піднімають температуру.Треба завжди слідкувати.
- Самостійне копчення ковбаси – це творче заняття, яке потребує уваги до деталей та ретельної підготовки. Перед тим як розпочати процес розумійте ,що від вибору якісного м'яса до контролю температури та експериментування з приправами – кожен крок впливає на результат.
Рецепт.
- На 10кг ковбаси.
- Свинина суха 5кг.
- Свинина жирна 2кг.
- Говядина 3кг.
- Усе м'ясо порізати на куски.Свинину і говядину окремо в різний посуд.
- Робимо сухий маринат 150гр солі та 100гр цукру на 10кг . Змішуємо з порізаним м'ясом окремо .Накриваємо харчовою плівкою та ставимо в холодильник на дві доби.
- Витягуємо м'ясо з холодильника для процесу приготування.
- Мелемо м'ясо свинини на ситі 8 мм, говядину сито 6 мм.
- Вибираємо все м'ясо в одну посуду та додаємо спеції.
- Столова ложка кмину (перед тим запарити) це спеція яку можна не давати ,якщо не любите.
- Перець чорний 10гр..
- Перець червоний 10гр.
- Паприка 10гр.
- Часник 300гр.
- Інші спеції за бажанням.
- Додаємо 150гр води і починаємо вимішувати.
- Коли вимішали м'ясо і спеції додаємо яйця курячі.
- 1 яйце на кг.мяса.
- Дві столові ложки крохмалю.
- Манка 200гр,або борошно.
- Ще води 150гр.
- Дальше вимішуємо до тих пір поки м'ясо стане однорідною масою і перестане присипати до рук.
- Якщо важко вимішується додайте ще трохи води.
- Робимо котлету (зажарюємо)та перевіряєм на смак чи достатньо солі на перцю. Можливо треба ще.
- Коли все вимішали потрібно м'ясо вибити.
- Далі напихаємо ковбасу ковбасницею ,або через м'ясорубку ,слідкуємо щоб добре заповнювалась кишка без пустот та повітря.
- Завязуємо обидва кінці спочатку окремо потім один до другого. Завязуємо щільно.
- Складаємо кільця в посуд .Чекаємо приблизно 2 год.щоб стекла зайва вода.
- Все ковбаса готова до коптіння.
Коптіння.
- Процеси коптіння у кожного по різному немає чітких стандартів. Тут я опишу як це робимо ми.
- Витягуємо кільця ковбаси з посуди та насиляємо на дерев'яні палки (саме дерев'яні не металеві) та заставляємо в коптильню.
- Розпалюємо вогонь з трісок (відстань 1,5м. від коптильні) .
- На легкому вогні (більше диму) просушуємо ковбасу приблизно 1год.
- Коли ковбаса просохла докидуємо дров ( бажано в пемішку фруктові з твердими породами,напів сирі з сухими) та піднімаємо температуру до 50°С. І так коптимо до почервоніння ковбаси.Це приблизно ще дві години.
- Знову піднімаємо температуру ,тепер до 70°С та коптимо приблизно 30-40хв. Ковбаса стане м'якою через топлення жиру.
- Обертаємо ковбасу зв'язаними кінцями до низу та продовжуємо коптіння при 70°С ще 30-40 хв.
- Знижуємо температуру до 50°С максимум 60°С та обертаємо на зад. Процедуру обертання треба проводити що пів години. Це потрібно для рівномірного розподілу жиру.
- При температурі 50°-60°С коптимо ще дві години та обертаємо.
- Коли ковбаса починає стягуватись це признак закінчення коптіння.
- Коптіння проходить приблизно 5-6год.
- Увага!!! Контроль температури це важливо ,не можна допускати до перегрівання жиру в ковбасі ,це призведе розриву.
- Ніби все пробуйте не бійтесь у вас все вийде.
